Что делает обвальщик мяса на мясокомбинате: обязанности

Карпухин Виктор ИгоревичРуководитель проектов

Обвальщик мяса — рабочий мясного производства, специалист по отделению мяса от костей: получает часть туши после разделки и срезает мякоть так, чтобы на кости осталось как можно меньше мяса. От его точности зависит выход сырья — сколько килограммов мяса предприятие получит из каждой туши. Ниже разбираем, что делает обвальщик на мясокомбинате и птицефабрике, по каким нормам оценивают работу и чем эта профессия отличается от других линейных.

Обвальщик мяса — кто это и что делает

Мясо приходит в цех тушами или полутушами. Сначала их разделяют на крупные части — отруба: лопатку, окорок, спинную часть. Этим занимается рабочий разделки — разрубщик. Затем отруба попадают к обвальщику, который отделяет мякоть от костей. После него работает жиловщик — удаляет сухожилия, хрящи и плёнки и сортирует мясо по сортам.

На небольших производствах эти операции совмещают, и один человек разделывает, обваливает и жилует. На крупных мясокомбинатах работа разделена, и обвальщик специализируется на своей операции, а иногда и на одной части туши.

Обязанности обвальщика мяса

• принимать отруба на рабочее место с конвейера или тележки;
• отделять мякоть от костей ножом, зачищая кость;
• раскладывать мясо и кость в разные ёмкости, не смешивая;
• следить за остротой ножа и править его мусатом — стальным стержнем для правки лезвия;
• соблюдать санитарные правила: мыть и дезинфицировать нож, руки и рабочее место по графику;
• выполнять сменную норму по массе обработанного сырья;
• работать в средствах защиты от порезов.

Как проходит смена обвальщика

1. Подготовка. Переодевание в санитарную одежду, осмотр кольчужной перчатки и фартука на целостность, заточка и правка ножей.
2. Задание. Мастер сообщает, какие отруба идут и какой продукт нужен на выходе — крупнокусковое мясо, мясо на фарш, филе.
3. Работа. Обвалка с перерывами на санитарную обработку ножа и рук по графику.
4. Сдача. Мясо и кость взвешивают отдельно, мастер проверяет зачистку, результат записывают в сменный отчёт.

Обвальщик на мясокомбинате и птицефабрике

На мясокомбинате обвальщик работает с говядиной, свининой или бараниной. Кости крупные, отруба тяжёлые, и работа требует физической силы. Мясо в цехе охлаждённое, и в помещениях обвалки держат прохладу — порядка +10–12 °C, чтобы сырьё не нагревалось, поэтому обвальщик работает в утеплённой спецодежде.

На птицефабрике обвальщик тушек птицы отделяет филе, снимает мясо с бёдер и голени. Изделия мелкие, операции быстрые, а норма считается в тушках или килограммах филе за смену. Здесь важнее скорость и точность реза, чем сила.

Нормы и оценка работы

Работу обвальщика оценивают по двум показателям. Первый — сколько килограммов сырья он обработал за смену. Второй — выход мяса: какая доля мякоти получена из сырья и сколько мяса осталось на кости. Второй показатель важнее: обвальщик, который работает быстро, но оставляет мясо на кости, приносит производству убыток.

Нормы устанавливает предприятие по своему сырью: выход зависит от породы и упитанности животного, от того, какая часть туши обрабатывается. Контроль ведёт мастер — выборочно проверяет зачистку кости и взвешивает мясо и кость по итогам смены.

Средства защиты и безопасность

Работа с острым ножом на скорость — главный источник травм в цехе, поэтому средства защиты здесь обязательны.

• Кольчужная перчатка. Надевается на руку, которая держит мясо, и защищает от пореза.
• Кольчужный фартук. Защищает живот и бёдра от ножа, соскользнувшего с кости.
• Нескользящая обувь. Пол в цехе мокрый и жирный.

Кольчугу осматривают перед каждой сменой: порванное звено — это место, куда пройдёт нож. При порезе работник останавливает работу и сообщает мастеру, рану обрабатывают из аптечки цеха, а продукт, на который попала кровь, отправляют в брак.

Обучение и требования

Обвальщик относится к квалифицированным рабочим: нужны навык работы ножом, знание анатомии туши животного и умение держать норму выхода мяса. Научиться держать нож и не пораниться можно за несколько смен, а выйти на норму и хороший выход мяса — за недели и месяцы практики. Поэтому предприятия ценят опытных обвальщиков, а новичков ставят на простые части туши под присмотр мастера. Обязательны медицинская книжка, инструктаж по охране труда и санитарный минимум — обучение санитарным правилам с проверкой знаний.

Становятся обвальщиками обычно двумя путями: через обучение на самом предприятии, когда новичка прикрепляют к опытному рабочему, или после курсов, где дают базу, а навык всё равно доводят в цехе.

Условия работы и оплата

Мясная промышленность работает сменами, часто с ранним началом, чтобы к утру отгрузить охлаждённую продукцию. Работа физически тяжёлая: весь день на ногах, с ножом, в прохладном цехе. Зарплата обвальщика зависит от региона, предприятия и выработки, поэтому узнать реальный уровень можно только по конкретному производству. Оплата чаще сдельная: число обработанных килограммов, умноженное на расценку, плюс премия за выход мяса выше нормы.

Должностная инструкция обвальщика

В инструкции обвальщика описывают, какие части туши он обрабатывает, требования к зачистке кости и сортировке мяса, сменную норму, правила работы с ножом и средствами защиты, санитарные требования и порядок сдачи продукции мастеру.

Обвальщики через подрядчика

Обвалку часто отдают подрядным бригадам, особенно на время сезонного роста объёмов. Оплату в таком случае удобно считать от килограммов обработанного сырья, а в договоре фиксировать требования к выходу мяса и зачистке кости. Подрядчик при этом отвечает за медицинские книжки, санитарную одежду и средства защиты своих людей, а заказчик — за технологию и приёмку. Описание позиции есть в каталоге линейных профессий, общие требования к пищевым объектам — на странице о работе на пищевом производстве.